(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。就能让豌豆 、豆也不过 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻维生素和矿物质 ，豆也豆类经过处理后 ，素肉水结冰时 ，冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，冷冻时 ，豆也营养保全得更好 ，素肉因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、使淀粉充分糊化，层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力，但至少 ，油脂等单一成分 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。模具只留一面裸露 ，等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事 ，借助水和冰 ，
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致，而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
当然，冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
而这种定向纤维结构，有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。蛋白、至于怎么调味、再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，其余各面都包上隔热材料 。省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。