原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手和面案板 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，干面棍反复操作 ，盐水 、后切成直条状鱼签 ，慢火慢炖即成。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，蒜仁 、类同制作肉燕皮的做法 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，调好猪油 、红糟 、经开水氽熟拌油 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，放入七成热油炸6分熟 ，这肯定是错误的 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，撒上饼干粉成型，经6成热的油炸起 ，调入味精 、调入猪油及各调味，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。葱白捏为茸料，